旨みの秘密

更に料理が美味しくなります！

超軟水で料理すると･･･ご飯はふっくら、味噌汁はマイルドに。お茶はまろやか、紅茶は本来の味に･･･水を使う様々な食品が美味しくなり日持ちもよくなります。また豆類も早く煮えるし、お湯も早く沸くのでとても経済的です。料理の腕が更に上がると同時にガス代等の節約にもなる素晴らしい水なのです。

日本の水は軟水？硬水？

旨みの秘密はここにある!

普通の水(右図)はカルシウム・マグネシウムなどのミネラル分で満員状態だから 昆布の旨み成分がでていく隙間がありません。 超軟水(左図) はカルシウム・マグネシウムを取り除いてあるので 昆布の旨み成分が十分でていく隙間があります。 だから超軟水で料理すると、とても良くだしが出るのです。

京料理の粋　もてなす心 ～水が生む淡い味わい～

精進料理や懐石料理の流れをくむ京料理。 〈千年の都〉ではぐくまれ、日本料理の原型と言われる。
旬の食材がもたらす季節感と並んで、だしを生かした淡い味わいが特長だ。そのうま味は、京都盆地を潤してきた水によって醸し出される。時代、人、暮らしに洗われ、練り上げられてきた料理はいま、世界の注目も集めている。
東山の料亭「菊乃井」本店（京都市東山区） 月、水、金曜の午前８時、１台のトラックが横付けされる。本店で使う水２０リットルの入ったポリタンク５個が京野菜とともに積み込まれる。行き先は東京・赤坂店。だしを取るため、地下からくみあげた。 ３代目主人、村田吉弘さん（５５）は「京の水がうちの基本」という。京都の軟水に比べ、東京の水はカルシウムなどミネラル分が多く、硬水に近い。
３年前の東京出店の際、現地の水を特殊な装置に通し、ミネラル分を取り除いてみた。「悪くはない。そやけど、菊乃井の味にならんかった」 京料理には、四つの源流があるとされる。
朝廷料理にさかのぼる「有職（ゆうそく）料理」、鎌倉時代に禅宗とともに広まった「精進料理」、茶の湯で出されたことに始まる「懐石料理」と、庶民に親しまれてきた「おばんざい」。だから、様々な顔を持つ。
春にはウドを桜の花びらに細工し、秋にはナスをキキョウの形に切り分ける。時には本物の花や葉をあしらい、器の上で季節感を出す。そして、あでやかな色づかい。 器、卓、部屋のしつらいまでも意識に入れ、卵の黄身、赤いエビなどの食材を組み合わせる。
すべてに、もてなしの気持ちが込められている。 基本である淡い味わいは、地下水が支えてきた。琵琶湖に匹敵する量の水があるともいわれ、今も、町中のあちこちに井戸が残る。 水を使う料理人や菓子職人に語り継がれる話がある。
江戸が東京と改まり、皇族や公家の一団が京を離れても、多くの店はとどまった。「東京は水が違う。同じものを作ることができない」と。 京の水は口当たりが柔らかい。ミネラル分が少ないのが、昆布だしを取るのに向いている。硬水だと、カルシウムが昆布のうま味成分と結びつき、灰汁（あく）となる。
江戸時代中期から２４０年の歴史を持つ伏見の「魚三楼（うおさぶろう）」（京都市伏見区）の主人、荒木稔雄（しげお）さん（４７）は「もともと、食材に恵まれていない土地だったことも、だしづくりに関係している」と指摘する。 海から遠く、新鮮な魚は手に入れにくい。魚に比べ、うま味成分の少ない野菜を最大限生かすため、昆布やかつお節が活用された。「京料理が発展してきたのは、だしを取るのに適した軟水があったからこそやね」(ＹＯＭＩＵＲＩ　ＯＮＬＩＮＥより抜粋)
■軟水器・お客様の声(ご家庭用)　
■軟水器・お客様の声(ホテル・旅館)　　
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