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旨みの秘密

更に料理が美味しくなります!

超軟水で料理すると・・・ご飯はふっくら、味噌汁はマイルドに。お茶はまろやか、紅茶は本来の味に・・・水を使う様々な食品が美味しくなり日持ちもよくなります。また豆類も早く煮えるし、お湯も早く沸くのでとても経済的です。料理の腕が更に上がると同時にガス代等の節約にもなる素晴らしい水なのです。

 

日本の水は軟水?硬水?

白米 普通米でも特上米・新米の様に輝き、白くふっくら美味しく炊けます。
だし汁 昆布・鰹等のだしの味覚成分の抽出が完全で、短時間で煮だしが出来上がり、材料も10%程は経済的になりだし汁の日持ちが良くなります。
スープ:ソース 熱の伝導と浸透力が良いため、湯が早く沸き、スープやソースを作る場合、抽出時間が短くなります。
うどん:そば 麺類に超軟水を使用しますと澱粉、タンパク質が糊化せず粘度のある仕上がりになります。麺類の仕上がりが白くつやが良く、変色しませんし、ゆで水の取替えも少なくてすみ、湯沸きが早く燃料の節約になります。
てんぷら てんぷらの衣を超軟水でこねると、白く美しく揚がり、油が濁らず少量で済みます。
小豆:大豆 煮る時間が短縮され、やわらかく煮崩れしません。
お茶 香りが良くなり、鮮明な色が出ます。
紅茶:コーヒー 本来の味が出て、まろやかになります。
塩抜き 漬けすぎると旨みまで出てしまうほど塩抜きが早くなります。作業時間が短縮されます。

旨みの秘密はここにある!

普通の水(右図)はカルシウム・マグネシウムなどのミネラル分で満員状態だから 昆布の旨み成分がでていく隙間がありません。 超軟水(左図) はカルシウム・マグネシウムを取り除いてあるので 昆布の旨み成分が十分でていく隙間があります。 だから超軟水で料理すると、とても良くだしが出るのです。






京料理の粋 もてなす心 ~水が生む淡い味わい~

精進料理や懐石料理の流れをくむ京料理。 〈千年の都〉ではぐくまれ、日本料理の原型と言われる。
旬の食材がもたらす季節感と並んで、だしを生かした淡い味わいが特長だ。そのうま味は、京都盆地を潤してきた水によって醸し出される。時代、人、暮らしに洗われ、練り上げられてきた料理はいま、世界の注目も集めている。
東山の料亭「菊乃井」本店(京都市東山区) 月、水、金曜の午前8時、1台のトラックが横付けされる。本店で使う水20リットルの入ったポリタンク5個が京野菜とともに積み込まれる。行き先は東京・赤坂店。だしを取るため、地下からくみあげた。 3代目主人、村田吉弘さん(55)は「京の水がうちの基本」という。京都の軟水に比べ、東京の水はカルシウムなどミネラル分が多く、硬水に近い。
3年前の東京出店の際、現地の水を特殊な装置に通し、ミネラル分を取り除いてみた。「悪くはない。そやけど、菊乃井の味にならんかった」 京料理には、四つの源流があるとされる。
朝廷料理にさかのぼる「有職(ゆうそく)料理」、鎌倉時代に禅宗とともに広まった「精進料理」、茶の湯で出されたことに始まる「懐石料理」と、庶民に親しまれてきた「おばんざい」。だから、様々な顔を持つ。
春にはウドを桜の花びらに細工し、秋にはナスをキキョウの形に切り分ける。時には本物の花や葉をあしらい、器の上で季節感を出す。そして、あでやかな色づかい。 器、卓、部屋のしつらいまでも意識に入れ、卵の黄身、赤いエビなどの食材を組み合わせる。
すべてに、もてなしの気持ちが込められている。 基本である淡い味わいは、地下水が支えてきた。琵琶湖に匹敵する量の水があるともいわれ、今も、町中のあちこちに井戸が残る。 水を使う料理人や菓子職人に語り継がれる話がある。
江戸が東京と改まり、皇族や公家の一団が京を離れても、多くの店はとどまった。「東京は水が違う。同じものを作ることができない」と。 京の水は口当たりが柔らかい。ミネラル分が少ないのが、昆布だしを取るのに向いている。硬水だと、カルシウムが昆布のうま味成分と結びつき、灰汁(あく)となる。
江戸時代中期から240年の歴史を持つ伏見の「魚三楼(うおさぶろう)」(京都市伏見区)の主人、荒木稔雄(しげお)さん(47)は「もともと、食材に恵まれていない土地だったことも、だしづくりに関係している」と指摘する。 海から遠く、新鮮な魚は手に入れにくい。魚に比べ、うま味成分の少ない野菜を最大限生かすため、昆布やかつお節が活用された。「京料理が発展してきたのは、だしを取るのに適した軟水があったからこそやね」(YOMIURI ONLINEより抜粋)
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